Já pensou em temperar sua 

comida com som?

Estudos mostram que a audição interfere
diretamente no paladar,e já há iniciativas se

 aproveitando disso para refinar experiências
gastronômicas

O papel da audição na nossa alimentação começou a ser 
estudado mais recentemente (Foto: Thinkstock)

Que tal tornar seu chocolate mais 
doce com o auxílio de uma 

música tocada ao piano? Ou utilizar 
sons graves para enfatizar o 

corpo e as notas mais amargas de um 
vinho? A influência do som sobre nosso 
paladar é o ingrediente mais recente no 
estudo dessa experiência complexa e 
multissensorial que é a percepção de 

sabores.


Já estamos familiarizados com a ideia 
de que visão, tato e olfato exercem 
papeis importantes nesse sentido. 
Quando estamos com o nariz entupido, 
por exemplo, temos a impressão de que 
a comida “perde” o gosto, justamente 
por que o cheiro é peça-chave do sabor. 
Também é fácil entender o papel da visão: 
estamos mais inclinados 

a apreciar um prato visualmente atraente 
do que uma comida cuja

 cor ou formato gere repulsa. Estudos 
mostram que até a cor do recipiente afeta 
como recebemos um alimento ou bebida. 
O tato também é praticamente indissociável 
da experiência gustativa – 

boa parte do prazer que sentimos ao experimentar 
uma comida pode vir de sua cremosidade ou 
temperatura (pensou em sorvete?).

Mas e quanto à audição? O papel dela nessa 
receita começou a ser estudado mais 
recentemente, e um dos nomes à frente 
dessa nova área de estudos é Charles Spence, 
fundador do Oxford University’s Crossmodal 
Research Laboratory e professor de psicologia
 experimental na mesma universidade. Na 
mais recente edição do Wired Festival, 
realizado no início de dezembro, no Rio, 
ele apresentou à plateia suas investigações 
em torno da gastrofísica – termo que remete à
 junção de gastronomia e psicofísica, com o 

intuito de desvendar todos os fatores envolvidos
 na percepção de um sabor.

Em um dos estudos conduzidos por Spence, 
20 pessoas foram convidadas a provar e tecer 
comentários sobre um bolinho

 (conhecido como cinder toffee no Reino Unido) 
enquanto ouviam diferentes músicas. A análise 
das respostas mostrou que a música escolhida 
para acentuar a doçura do bolinho de fato teve 
esse impacto, enquanto a outra, com sons 
associados a amargor, fez com que os 
participantes avaliassem o bolinho como amargo.

Em outra pesquisa, Spence mostrou que o 
ruído durante uma viagem de avião faz com 
que nossa capacidade de sentir sabores

 seja significativamente reduzida, de modo 
geral. Porém, o barulho ao longo do voo não 
afeta a habilidade de perceber o umami 
(considerado o quinto gosto básico do paladar 
humano, ao lado do doce, do azedo, do salgado 
e do amargo). O umami tem o poder de intensificar 
o sabor de uma comida, e está presente, por exemplo, 

em cogumelos, tomates e chá verde.


Com isso em mente, Spence caprichou no 
umami ao elaborar o que considera ser o 
cardápio ideal para viagens de avião. 
Desenvolvido neste ano em parceria com a 
companhia aérea Monarch, o menu inclui, 
entre outras coisas, chá verde, para ajudar 
todo mundo a relaxar; sorvete de alcaçuz 
(cuja cor escura gera surpresa, ajudando 

o passageiro a desviar o foco do estresse 
do voo para uma experiência lúdica) e 
termina com uma barra de cereais 

caramelizada, com toques de cogumelos e 
tomate para dar uma acordada nos passageiros 
à medida em que eles se aproximam do pouso.

Não é a primeira vez que Spence coloca 
sua teoria em prática. 

Ele já desenvolveu vários trabalhos com o 
renomado chef Heston Blummenthal, do 
Fat Duck, restaurante com três estrelas Michelin. 
Um dos primeiros projetos desenvolvidos pela 
dupla foi o “Sound of the Sea” (som do mar), 
um prato de frutos do mar que chegava à mesa 
acompanhado de um iPod. A ideia foi adotada em 2007, 

depois que uma série de testes mostrou que, 
ao ouvir o barulho do mar, as pessoas tinham 
a impressão de que o sabor da ostra era 

mais intenso e salgado.

A gastrofísica remete à junção de gastronomia 
e psicofísica (Foto: Thinkstock)


Spence não está sozinho nessa área. 
Neste ano, uma degustação conduzida 
pela música e crítica Joanna Burzynska 
e pelo neurocientista Pankaj Sah no 
World Science Festival, em Brisbane 
(Austrália), avaliou o impacto do som 
sobre a percepção do vinho. Segundo 
Burzynska, enquanto sons agudos 
destacam a acidez da bebida, notas 
graves ajudam a perceber melhor o 
corpo do vinho. 

Uma das conclusões do encontro foi 
que, quanto mais alguém entendia de 
vinho, mais facilidade tinha para 
identificar a variação

 de sabor conforme a música tocada.


Quem é chocólatra vai gostar de 
conhecer um dos projetos do engenheiro 
Felipe Carvalho, que estudou engenharia 
de som no Chile e deu sequência a seus 
estudos na Bélgica: a iniciativa “The 
Sound of Chocolate”, premiada no ano 
passado num concurso que contempla 
ações criativas em Bruxelas. A experiência, 
que envolveu chocolatiers, músicos e 
cientistas, busca trazer uma 

nova cobertura (sonora!) ao famoso 
chocolate belga.


O primeiro passo foi criar uma edição 
limitada de uma caixa de chocolate, que 
vinha acompanhada com um guia musical, 

indicando os pares. As criações da Passion 
Chocolat, por exemplo, foram associadas 
ao repertório sensual desenvolvido por Pierre 

André, Patricia Trejo e Gaspard Giersé. 
Achou interessante? Pois é possível conferir
 algumas das músicas que integram o projeto 
no site http://www.thesoundofchocolate.be – 
na companhia, claro, de uma caixa de bombons 
para conferir se o sabor muda mesmo ou 

não conforme o som. Tudo em nome da ciência!


do site - https://epocanegocios.globo.com/
Caminhos-para-o-futuro/Desenvolvimento
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comida-com-som.html?utm_source=facebook